Il n'a besoin ni de nom compliqué ni de présentation : le couscous se reconnaît d'un regard. Ce que l'on sait moins, c'est qu'il est aussi vieux que discuté — et suffisamment précieux pour que quatre pays se soient un jour mis d'accord pour le protéger ensemble.
Un plat plus vieux que les mots pour le décrire
Le couscous est un héritage berbère (amazigh), et son ancienneté dépasse largement ce que l'écrit a pu documenter. Le mot « kuskusu » apparaît dans les dictionnaires arabes dès le XIXe siècle — mais le plat lui-même, selon les historiens de la gastronomie, est bien plus ancien encore. Difficile de dater précisément sa naissance : le couscous existait probablement déjà avant que quiconque ne songe à l'écrire.
2020 : quatre pays, une seule reconnaissance
En mars 2019, l'Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie déposent conjointement une candidature auprès de l'UNESCO. En décembre 2020, le couscous est officiellement inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le geste est plus fort qu'il n'y paraît : l'Algérie et le Maroc, qui avaient auparavant chacun tenté de revendiquer le plat séparément, ont choisi de s'unir autour d'une candidature commune pour tout le Maghreb.
Le dossier de candidature décrit le couscous comme « aussi élémentaire que le riz ou les nouilles le sont pour les cuisines d'Asie — l'aliment de base sans lequel aucun repas n'est complet ». Une formule qui résume bien sa place dans les foyers, qu'ils soient citadins ou ruraux, sédentaires ou nomades.
Un savoir-faire de femmes, transmis à la main
Ce qui rend le couscous digne d'une protection internationale, ce n'est pas seulement la recette : c'est le geste. Rouler la semoule à la main, la cuire à la vapeur — jamais à l'eau bouillante — dans un couscoussier, parfois en plusieurs passages successifs pour obtenir des grains légers et détachés. Ce savoir-faire se transmet traditionnellement de mère en fille, avec ses chants, ses gestes précis et ses petits rituels, comme un fil invisible entre les générations.
Le couscous chez Labess
Chez nous, le couscous est servi chaque dimanche, à 10,00 € par personne. Vous choisissez d'abord votre viande — poulet, bœuf, agneau ou merguez — puis le nombre de morceaux souhaité (1, 2 ou 3, quelle que soit la viande), pour composer l'assiette qui vous ressemble.
Le dimanche approche : et si vous réserviez votre couscous ?
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