Un feuilletage doré, craquant, saupoudré de sucre glace et de cannelle — et pourtant, sous la surface, du poulet mijoté aux épices. La pastilla est le plat qui refuse de choisir un camp, et c'est exactement ce qui la rend inoubliable.
Un plat né d'un malentendu historique
L'origine de la pastilla divise encore les historiens de la gastronomie, et c'est presque plus intéressant ainsi. La piste la plus documentée remonte à l'Andalousie du XIIIe siècle : la chercheuse Anny Gaul a retrouvé, dans des livres de cuisine andalous de l'époque, des recettes de pigeon aux amandes, à la cannelle et au safran étonnamment proches de la garniture de la pastilla actuelle.
D'autres versions existent. L'historien Idriss Bouhlila avance que le nom du plat serait d'origine turque, et qu'il aurait gagné le Maroc via des migrants algériens installés à Tétouan après l'invasion française d'Alger en 1830. Une troisième théorie, défendue par Gil Marks, attribue son arrivée aux communautés juives séfarades, le mot « pastilla » dérivant alors de l'espagnol « pastel » — la prononciation arabe ayant transformé le « p » en « b », d'où l'autre orthographe, « bastilla ».
Trois routes, trois peuples, un seul plat : la pastilla porte en elle la mémoire de toutes les civilisations qui ont traversé le Maroc.
Le pigeon d'abord, le poulet ensuite
Traditionnellement, la pastilla se préparait avec du pigeonneau — une viande fine et délicate, aujourd'hui plus rare et plus coûteuse. Le poulet a progressivement pris sa place dans la plupart des foyers et des restaurants, sans rien perdre de la complexité du plat.
Car la vraie prouesse de la pastilla n'est pas dans la viande, mais dans la construction : des feuilles de warqa, une pâte plus fine qu'une feuille de papier, badigeonnées de beurre et empilées en couches ; une viande mijotée longuement dans un bouillon épicé ; une sauce onctueuse à base d'œufs battus dans ce même bouillon ; des amandes torréfiées mêlées de sucre et de cannelle ; le tout refermé, doré au four, puis habillé d'un voile de sucre glace et de cannelle en surface.
Résultat : à chaque bouchée, le croustillant du feuilletage, le fondant de la viande et la douceur sucrée-épicée se répondent sans jamais se confondre.
Un plat de fête, pièce par pièce
Sa complexité n'est pas un hasard : la pastilla a longtemps été réservée aux grandes occasions — mariages, fêtes, réceptions — précisément parce qu'elle demande du temps, de la patience et un savoir-faire transmis de génération en génération. Il existe aussi des variantes : une version aux fruits de mer, entièrement salée, sans la touche sucrée finale ; et à Fès, une déclinaison purement dessert appelée « jowhara », garnie de crème et parfumée à l'eau de fleur d'oranger plutôt qu'à la viande.
La pastilla chez Labess
Chez nous, la pastilla se décline en deux versions : la Pastilla de poulet, à 5,00 € par personne, à commander 48h à l'avance — et la Pastilla au poisson, dont le prix suit celui du marché, réservée aux commandes d'au moins 4 personnes avec une semaine d'avance. De quoi (re)découvrir, à Pau, un plat qui a traversé les siècles pour arriver jusqu'à votre table.
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