Un tajine qui mijote, un thé à la menthe qui infuse, une pastilla qui dore au four : chaque plat marocain porte en lui le souvenir d'un peuple qui est passé par là. La cuisine marocaine n'est pas née un jour précis — elle s'est construite, couche après couche, pendant des siècles.
Une base berbère, la terre et le temps long
Avant toute autre influence, il y a les Berbères — les Amazighs, premiers habitants du Maghreb. C'est à eux que l'on doit le couscous, la cuisson lente à l'étouffée qui donnera plus tard le tajine, et l'usage généreux des produits de la terre : huile d'olive, argan, légumes et céréales locales. Cette cuisine du temps long, patiente, reste le socle sur lequel tout le reste est venu se poser.
L'apport arabe : les épices comme langage
Avec l'expansion arabo-musulmane à partir du VIIe siècle arrivent des ingrédients qui vont redéfinir le goût marocain : safran, cumin, gingembre, cannelle, ainsi que le sucre et le miel utilisés pour adoucir les plats salés. C'est cette habitude si particulière du sucré-salé — que l'on retrouve dans le tajine aux pruneaux ou la pastilla — qui distingue immédiatement la cuisine marocaine de ses voisines méditerranéennes.
L'héritage andalou : la finesse en cuisine
Quand l'Andalousie musulmane décline puis disparaît, les populations qui la quittent s'installent notamment à Fès, Tétouan et Rabat, et emportent avec elles un savoir-faire raffiné : pâtisseries fines, feuilletages délicats, associations d'amandes, de fleur d'oranger et d'épices douces. C'est de ce passage andalou que la pastilla tirerait une grande partie de son identité — la preuve qu'un plat peut voyager avec tout un peuple.
Méditerranée et routes du Sahara : le carrefour continue
Le Maroc n'a jamais cessé d'être un point de passage. Par la Méditerranée arrivent l'huile d'olive, les agrumes, les olives ; par les caravanes transsahariennes circulent depuis des siècles épices, gingembre et poivre, reliant le pays à l'Afrique subsaharienne autant qu'au Moyen-Orient. Résultat : une cuisine qui regarde à la fois vers le nord et vers le sud, sans jamais tourner le dos à l'un pour choisir l'autre.
Un plat, un rituel
Ce qui frappe finalement le plus dans la cuisine marocaine, ce n'est pas seulement la diversité de ses influences, mais la manière dont chaque plat reste un moment de partage : le tajine servi au centre de la table, dans lequel chacun pioche ; le thé à la menthe, versé de haut, que l'on surnomme parfois affectueusement le « whisky berbère » tant il ponctue chaque instant de convivialité. Manger marocain, ce n'est jamais manger seul.
Cette histoire, dans votre assiette
Chez Labess, chaque plat de la carte porte un peu de ce voyage : le couscous berbère, la pastilla andalouse, le tajine épicé, le thé qui clôt le repas. Nous vous racontons deux de ces histoires plus en détail juste ici — celle de la pastilla et celle du couscous.
La meilleure façon de comprendre cette histoire reste de la goûter.
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